23 กันยายน 2565 | Craft Story
Share this :

     หากพูดถึงอาหารญี่ปุ่น ส่วนมากจะนึกถึง ซูชิ , ซาชิมิ เป็นอันดับแรก และสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในการกินปลาดิบก็คือ “โชยุ” น้ำจิ้มสีดำ รสเข้มข้น ที่จะช่วยตัดความเลี่ยนของเนื้อปลา และยังช่วยลดความคาวได้อีกด้วย ว่าแต่เจ้าน้ำจิ้มสีดำนี่ทำมาจากอะไรบ้างนะ? คาโบฉะ ซูชิ (Kabocha Sushi) จะพาทุกท่านไปรู้จักกับ ราชาแห่งเครื่องปรุงรส ที่คนญี่ปุ่นขาดไม่ได้ในมื้ออาหาร!

 

โชยุ เครื่องปรุงรสของ อาหารญี่ปุ่น ที่ใช้ทานกับ ซาชิมิ

 

ว่าด้วยเรื่อง “โชยุ” ราชาแห่งเครื่องปรุงรส

     “โชยุ” ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ซอสถั่วเหลืองที่ได้จากการหมัก หรือก็คือ “ซีอิ๊ว” ในภาษาจีนนั่นเอง ซอสถั่วเหลืองมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน ซึ่งโชยุ 醤 ภาษาจีนอ่านว่า jiang ได้มีการนำเข้ามาในประเทศญี่ปุ่น ช่วงยุคนาระ จากนั้นญี่ปุ่นก็ได้พัฒนามาเรื่อย ๆ จนกลายเป็น ซอสโชยุ กระทั่งมาถึงยุคเฮอัน โชยุ ก็ได้รับความนิยมมากขึ้นกว่าเดิม ช่วงต้นยุคเอโดะได้มีการพัฒนา จนได้โชยุที่เรียกว่า โคอิคุชิ (Koikushi) มีรสชาติเข้มข้นติดลิ้น ชาวญี่ปุ่นได้พัฒนาอย่างต่อเนื่อง จนมีลักษณะโด่นเด่นในช่วงยุคเมจิ ซึ่งส่วนผสมของแต่ละพื้นที่ ที่นำมาใช้ในการหมักก็จะส่งผลให้ได้รสชาติ และกลิ่นที่ไม่เหมือนกัน หากจะกล่าวว่า โชยุคือราชาแห่งเครื่องปรุงรส ก็ไม่เกินจริงเลยสักนิด เพราะไม่ว่าจะใช้เป็นซอสจิ้มกินคู่กับ ปลาดิบ หรือใช้ผัดกับเมนูอื่น ๆ ก็ช่วยชูรสชาติให้อูมามิได้ทั้งนั้น เมื่อเราไป ร้านอาหารญี่ปุ่น จึงไม่แปลกที่จะเห็นขวด ซอสโชยุ วางไว้บนโต๊ะเสมอ

 

โชยุ เครื่องปรุงรสของ อาหารญี่ปุ่น ที่ใช้ทานกับ ซาชิมิ ใน ร้านอาหารญี่ปุ่น โดย kabocha sushi

 

“โชยุ” ทำมาจากอะไรบ้าง?

     โชยุมีลักษณะเป็นของเหลวสีดำ หรือ น้ำตาลเข้ม ทำมาจากเมล็ดถั่วเหลือง และ ข้าวสาลี ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อรา Aspergillus Oryzae หรือเชื้อรา Aspergillus Sojae หลังการหมักจึงได้เป็นของเหลวซึ่งก็ คือ ซอสโชยุ ซึ่งมีส่วนผสมสำคัญอยู่ 4 อย่าง ได้แก่

  • ถั่วเหลือง (Soybeans) 

          ขั้นตอนแรกของการทำ โชยุ คือการนำถั่วเหลืองไปแช่ข้ามวัน แล้วจึงนำมานึ่งในอุณหภูมิที่สูง แล้วค่อยนำไปหมักต่อ

  • ข้าวสาลี (Wheat)

          ข้าวสาลี มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก จึงทำให้ โชยุที่ทำจากข้าวสาลีมีรสหวาน และยังให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ในขั้นตอนการทำจะนำข้าวสาลีไปคั่วด้วยอุณหภูมิสูง และบดละเอียดเพื่อให้ง่ายต่อการหมัก

  • เกลือ (Salt)

          ช่วยกำจัดแบคทีเรีย และทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ระหว่างขั้นตอนการหมักโชยุ อีกทั้งยังทำให้รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น

  • น้ำ (Water)

          ลดความเข้มข้นของรสชาติไม่ให้เค็มมากเกินไป และยังทำให้ส่วนผสมทุกตัวละลายเข้ากัน

 

โชยุ เครื่องปรุงรสของ อาหารญี่ปุ่น ที่ใช้ทานกับ ปลาดิบ ใน ร้านอาหารญี่ปุ่น โดย kabocha sushi

 

โชยุมีกี่ชนิด? แต่ละชนิดเหมาะกับเมนูอะไร?

     ส่วนใหญ่อาจไม่รู้กันว่า โชยุ แท้จริงแล้วมีหลายชนิด แต่ละชนิดก็เหมาะกับอาหารบางประเภทมากที่สุด คาโบฉะ ซูชิ (Kabocha Sushi) จึงขอแนะนำ 3 ชนิดที่คนญี่ปุ่นนิยมกันมากที่สุด มาให้ทุกท่านได้รู้จักเพื่อจะได้เลือกโชยุกินคู่กับเมนูอาหารโปรดได้อย่างลงตัว และอร่อยมากขึ้นกว่าเดิม

 

1. โชยุชนิดเข้มข้น (Koikuchi Shoyu)

     เป็นโชยุที่นิยมใช้กันทั่วไป และได้รับความนิยมมากที่สุดใน ญี่ปุ่น โชยุชนิดนี้จะมีปริมาณเกลืออยู่ที่ประมาณ 16% มอลต์ของโชยุชนิดเข้มข้น ทำจากการนำถั่วเหลืองมาคั่วแล้วบดเป็นผง  จากนั้นจึงนำมาผสมกับข้าวสาลี มีจุดเด่นอยู่ที่กลิ่น สี และรสชาติ อีกทั้งยังมีคุณสมบัติการใช้งานหลากหลายแบบ ไม่ว่าจะทำเป็นน้ำซุป หรือใช้กับ เมนูผัด, ต้ม, นึ่ง, ย่าง เช่น เทอริยากิ หมูต้มซีอิ๊ว สุกี้ยากี้ ข้าวหน้าหมูซีอิ๊ว หรือจะใช้เป็นน้ำจิ้มก็ได้เช่นกัน

2. โชยุชนิดสีอ่อน (Usukuchi Shoyu) 

     โชยุสีอ่อน ที่มีต้นกำเนิดในแถบคันไซ แม้จะมีสีที่อ่อนกว่าโชยุเข้มข้น แต่กลับมีปริมาณเกลือ 19% ซึ่งมากกว่าโชยุชนิดเข้มข้นประมาณ 2% โชยุที่ยิ่งหมักหรือบ่มนานมากแค่ไหน สีก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น รวมถึงรสชาติก็จะเข้มข้นมากขึ้นด้วยเช่นกัน โชยุชนิดอ่อน จะใช้เกลือที่มีความเข้มข้นสูง ในการระงับความอิ่มตัวของการบ่ม  ทำให้สามารถย่นระยะเวลาการผลิต สีของโชยุจึงอ่อนกว่าแบบอื่น มีกลิ่น และรสชาติเฉพาะตัว นิยมใช้ปรุงอาหารที่ต้องการคงสีสัน และ รสชาติของวัตถุดิบไว้ เช่น น้ำซุปใส , ไข่หวาน , ผัดผัก เป็นต้น และยังเหมาะกับ tsuyu หรือ โชยุที่ใช้ทานคู่กับเส้นอุด้ง

3. โชยุแบบทามาริ (Tamari Shoyu) 

     โชยุชนิดพิเศษนี้เหมาะกับการทานคู่ ซูชิ และ ซาชิมิ มากที่สุด มีความโดดเด่นตรง รสชาติเข้มข้น สีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ และกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ จุดเด่นของโชยุชนิดนี้ คือ ใช้ถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมหลักเกือบ 100% โดยจะทำการนึ่งถั่วเหลือง แล้วทำเป็นมิโสะ จากนั้นก็เพาะมอลต์ลงไป และใช้น้ำเกลือหมักต่อ โดยใช้เวลารวมทั้งสิ้น 1 ปี ในการหมัก เพื่อให้มีรสชาติจากโปรตีนถั่วเหลือง อย่างเข้มข้น แต่กลิ่นก็แรงด้วยเช่นกัน ซึ่งนอกจากเหมาะทานคู่กับ ซูชิ , ซาชิมิแล้ว ยังสามารถใช้ปรุงรส ขนมเซมเบ้ ได้ด้วย

 

 

     เพราะว่าโชยุ มีความสำคัญต่ออาหารญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก คาโบฉะ ซูชิ (Kabocha Sushi) จึงได้เลือกใช้ โชยุเกรดดี มีคุณภาพ เพื่อให้คุณลูกค้าได้ลิ้มรสความอร่อยกับทุกเมนู เหมือนได้นั่งทานอยู่ที่ญี่ปุ่น วัตถุดิบของเรา สด ใหม่ ส่งตรงจากตลาดปลาโตโยสุ ปรุงรสโดยเชฟมืออาชีพ ที่เข้าใจวิธีการทำ อาหารญี่ปุ่น ตามแบบฉบับต้นตำรับ จึงได้รสชาติที่ไม่เหมือนร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป และยังมี บริการ เดลิเวอรี่ (Delivery) ส่งให้ถึงบ้านด้วยนะ!

 

BLOG RELATED