15 มกราคม 2566 | Craft Story
Share this :

               อีกหนึ่งวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นที่พลาดไม่ได้… เพราะถือว่าเป็นสุดยอดของวัตถุดิบชิั้นดีอีกอย่างที่สายอาหารญี่ปุ่นต้องกินทุกครั้ง นั่นคือ อิคุระ (Ikura) ไข่ของปลาแซลมอน ไข่ปลาเม็ดสีแดงอมส้ม ดูใสๆ เมื่อคีบเข้าปากแล้วแทบไม่ต้องออกแรงเคี้ยวเลย แต่มันจะกรุบแตกละลายไปเอง ตัวไข่ปลาอิคุระเหล่านี้จะแตกละลายหายวับไปทันทีที่ตักเข้าปาก ทิ้งไว้แต่เพียงรสเค็มอ่อนๆ และกลิ่มหอมๆ เหลือไว้ที่ปลายจมูก เป็นรสสัมผัสที่อร่อยจนลืมไม่ลงของคนที่ได้ลิ้มรสวัตถุดิบนี้ แต่วันนี้ Kabocha Sushi จะพามารู้จัก อิคุระ ไข่ปลาแซลมอน ให้มากขึ้นกว่าเดิม เพราะอาจจะเพิ่มความอร่อยให้วัตถุดิบนี้ มากขึ้นไม่มากก็น้อย

รู้จัก ไข่ของปลาแซลมอน  “อิคุระ” คืออะไร?

คำว่า อิคุระ จริงๆ มาจากภาษารัสเซีย และในภาษารัสเซีย ไข่ปลาค็อด จะเรียกว่า “Ikra“ ส่วน คาเวียร์ จะเรียกอีกอย่างว่า “Black Ikra” ส่วนในญี่ปุ่น ikura จะหมายถึง ไข่ปลาแซลมอนเท่านั้น ซึ่งจะเป็นไข่ปลาที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ คำเรียกไข่ปลาแซลมอนมี 2 คำ ได้แก่ อิคุระ หมายถึง ไข่ที่แกะออกมาเป็นเม็ดแล้ว แต่ถ้าหากยังอยู่ในเยื่อหุ้มจะเรียกว่า สึจิโกะ (Sujiko) ซึ่ง ไข่ปลาที่พบมากที่สุดในประเทศญี่ปุ่น ก็คือ ไข่ปลาแซลมอน นั่นเอง และเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพง เพราะนับเป็นวัตถุดิบชั้นสูงเลยทีเดียว

ไข่ปลาเเซลมอน “อิคุระ” ที่ญี่ปุ่น

ในปี 2455 ช่วงสมัยไทโชของญี่ปุ่น  ทางประเทศรัสเซีย ได้แนะนำวิธีการบ่มไข่ปลาแซลมอนให้กับชาวญี่ปุ่น แต่ต่อมาชาวญี่ปุ่นได้ทดลองและค่อยๆ ปรับสูตรให้ได้รสชาติที่ถูกปากชาวญี่ปุ่นมากยิ่งขึ้น โดยเริ่มจากการใช้ซีอิ๊วหอม สาเก และไวน์ข้าว ในการบ่มนี้ทำให้ไข่ปลามีรสชาติที่ลึกและเด่นชัดในแบบฉบับญี่ปุ่นแท้ๆ ต่อมาได้ใช้ น้ำเกลือ ในการบ่มไข่ปลา อิคุระ ทำให้ไข่ปลามีรสชาติเข้มข้น แถมยังสามารถขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ออกจากไข่ปลาได้อีกด้วย และในขณะเดียวกันก็ยังสามารถเก็บรักษาไข่ปลา อิคุระ ไว้ได้นานมากขึ้นอีกด้วย   และการกินไข่ปลาแซลมอน ก็เริ่มกลายเป็นวัตถุดิบหลักในร้านอาหารญี่ปุ่น และร้านซูชิ ทั่วโตเกียวนับแต่นั้นมา

การเดินทางของ ไข่ปลาแซลมอนสด หรือ สึจิโกะ (Sujiko) ในญี่ปุ่น 

บรรดาเหล่าปลาเเซลมอนจะเดินทางมุ่งหน้าไปทางใต้จากมหาสมุทรแปซิฟิกตอนเหนือรอบๆ Kamchatka และเมื่อถึงเวลาวางไข่ในฮอกไกโด ทางญี่ปุ่นจะทำการห้ามตกปลาแซลมอน ในปลายเดือนสิงหาคมถึงต้นเดือนกันยายน และช่วงการจับปลาจะเริ่มต้นช่วงเดือนพฤศจิกายน ทางฝั่งแปซิฟิกตอนเหนือของญี่ปุ่น โดยระยะเวลาในการสุกของไข่ ระหว่างบริเวณวางไข่มีความแตกต่างกันเล็กน้อย แต่โดยเฉลี่ยแล้วประมาณเดือนตุลาคม ไข่จะสุกและเหมาะสำหรับการแปรรูปเป็นไข่ปลาแซลมอน ภายในเดือนพฤศจิกายน ไข่ปลาจะโตเต็มที่ ไข่ปลาจะมีขนาดใหญ่และเยื่อหุ้มแข็งขึ้นเล็กน้อย สามารถแตกในปากเมื่อรับประทาน แต่หากโตเต็มที่มากขึ้น เยื่อหุ้มไข่จะแข็งเกินไปและคงอยู่เป็นรูปร่างไม่เหมาะแก่การรับประทานแล้ว 

How to การดู ไข่ปลาเเซลมอน “อิคุระ” ของแท้ ของปลอม

ปัจจุบันมีการทำไข่ปลาแซลมอนสังเคราะห์ออกมากันมาก การแยกของจริงกับของสังเคราะห์ นั้นสามารถทำได้โดยนำไข่ปลา เพียงนำไปแช่ในน้ำร้อน และรอดูลักษณะตอนสุกของไข่ปลานั้น หากเป็นของจริง ไข่จะสุกเปลี่ยนจากสีส้มเป็นสีขาวขุ่นๆ ลักษณะจะแข็งขึ้น ขณะเดียวกัน หากเป็นของปลอม ลักษณะของไข่ปลาจะไม่มีความเปลี่ยนแปลงใดๆ เกิดขึ้น เพราะว่าในไข่ปลาแซลมอนที่ถูกสังเคราะห์จะใช้ Sodium Alginate  หรือ คาราจีแนน สารสกัดจากสาหร่ายทะเล เป็นตัวที่ทำให้เกิดเจลหุ้มด้านนอก ส่วนด้านในของไข่จะใช้ Calcium Chloride และสีผสมอาหาร และปรุงรสลงไป บางโรงงานอาจจะใส่น้ำมันสลัดลงไปเล็กน้อยเพื่อให้น้ำลอยตัวเห็นว่าเป็นไข่แดงนั่นเอง

            สรุปแล้วคือ อิคุระ (Ikura) ไข่ของปลาแซลมอน เป็นวัตฤดิบยอดฮิตที่อยู่ในเมนูหลายอย่างของอาหารญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นซูชิ หรือและนำมาโรยหน้าลงข้าวดงบุริ หากใครอยากชิมรสชาติ อิคุระ แท้ๆ จากญี่ปุ่น ต้องไม่พลาดมาที่ ร้านอาหารญี่ปุ่นคาโบฉะ ซูชิ (Kabocha Sushi) กันนะครับ เพราะที่นี่นำเข้าวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นทุกอย่าง ส่งตรงมาจากญี่ปุ่นแบบสดใหม่ จึงได้รสชาติแบบฉบับญี่ปุ่นแท้ไม่เปลี่ยนแปลง แล้วตอนนี้ทางร้านมีบริการจัดส่ง อาหารญี่ปุ่น แบบ เดลิเวอรี่ แล้วนะครับ เผื่อใครไม่สะดวกเดินทางก็สามารถกดสั่งได้อย่างสะดวกสบายส่งตรงถึงหน้าบ้านได้แล้ว 

BLOG RELATED