คนญี่ปุ่นทำไมเก่งเรื่องปลา…. คาโบฉะชวนมาเรียนรู้เรื่องปลาให้เซียน แบบเชฟญี่ปุ่น

                อาหารญี่ปุ่นมีวิธีการปรุงรสมากมายไม่ว่าจะนึ่ง ทอด ย่าง ต้ม ซึ่งวิธีต่าง ๆ ล้วนให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่นหลายคนคงนึกถึงปลาเป็นอันดับแรก เพราะปลาเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารญี่ปุ่นและมักจะกลายเป็นเมนูหลักบนโต๊ะอาหารอยู่เสมอ วันนี้เราจะมาทำความรู้จักปลาที่เซฟอยู่ปุ่นและคนญี่ปุ่นชื่นชอบกันครับ

การเตรียมปลาแบบเชฟญี่ปุ่น

อิเคะจิเมะ(Ike jime) เป็นวิธีการเตรียมปลาแบบญี่ปุ่นเป็นศาสตร์ชั้นสูงในการฆ่าปลาที่คงคุณภาพและรสชาติของปลาได้ดีที่สุด ทำให้ได้ทานเนื้อปลาที่มีความอร่อยมากยิ่งขึ้น วิธีนี้คือการทำให้ปลาตายอย่างฉับพลันโดยที่ปลาไม่รู้ตัว ซึ่งเซฟที่มีความเชี่ยวชาญจะใช้มีดที่คมมาก ๆ แทงเข้าไปยังสมองของปลา ตัดเส้นเลือด หรืออาจใช้ตะขอปลายแหลมสอดเข้าไปไปทำลายระบบประสาทของปลา เพื่อให้ปลาเป็นอัมพาดหรือภาวะสมองตาย ทำให้ปลาไม่เกิดความเครียดจนหลังสารที่ส่งผลให้เกิดภาวะเนื้อปลาแข็งจากความเครียด แล้วรีดเลือดปลาออกมา ทำให้เนื้อปลาจึงมีคุณภาพและรสชาติที่ดี มีความอร่อยแบบอูมามิมากขึ้นอีกด้วย

ปลาที่เชฟญี่ปุ่นแนะนำให้ลอง

1. ปลาคินเมได (Kinmedai) 

ปลาคินเมได หรือปลากะพงตาแดงมีชื่อภาษาอังกฤษว่า "Splendid Alfonsino" เป็นปลาที่มีคุณภาพสูง ดวงตาสีทอง ลำตัวตัวสีแดงขนาดใหญ่ มีเนื้อสีขาว รสชาติอูมามิ อาศัยอบู่ในน้ำลึก พบมากบริเวณชิโมดะ(Shimoda)ในอิซุ(Izu) มักจะรับประทานดิบ ๆ โดยแล่บาง ๆ เป็นซาซิมิ หรือนำไปผ่านความร้อนอ่อน ๆ ด้วยการย่างไฟอย่างรวดเร็วเพื่อให้ผิวหนังกรอบและมีเนื้อที่นุ่มฉ่ำน้ำ และได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ  และนำไปต้มในน้ำเดือดในเมนูหม้อไฟชาบูเพื่อดึงรสชาติของปลาที่หวาน เนื้อนุ่ม ปลา Kinmedai สามารถจับได้ตลอดทั้งปีแต่มี 2 ฤดูที่ปลามีรสชาติที่ดีที่สุด คือ ตั้งแต่เดือนธันวาคมถึงกุมภาพันธ์ และมิถุนายนถึงกรกฎาคม เพราะว่ามีไขมันมากที่สุดและเนื้อฉ่ำที่สุด

2. ปลาซากุระได (sakuradai) 

ปลาซากุระได หรือปลาสายบัว เป็นปลาตระกูลมาได เป็นปลาที่ออกในฤดูใบไม้ผลิ ลำตัวใหญ่ ด้วยลักษณะของปลาตัวเมียที่เมื่อถึงฤดูวางไข่จะเปลี่ยนเป็นสีชมพูคล้ายกับสีดอกซากุระ ทำให้ปลาชนิดนี้มีชื่อเรียกว่า “ปลาซากุระได” นั่นเอง และกลายเป็นหนึ่งในปลามงคลที่เป็นเมนูยอดนิยมสำหรับงานเฉลิมฉลองต่าง ๆ เช่น งานขึ่นปีใหม่ งานแต่งงาน เป็นต้น ปลา sakuradai เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่น เป็นราชาแห่งปลาเนื้อขาว ด้วยเนื้อที่แน่นนุ่มมีไขมันฉ่ำ รสชาติอูมามิ จึงเหมาะสำหรับนำไปทำเป็นซูชิ และซาชิมิเป็นอย่างมาก ส่วนเมนูย่างและต้มซีอิ๋วก็อร่อยไม่แพ้กัน

การย่างปลา ทักษะอย่างเซียนของเชฟญี่ปุ่น

เมนูปลานอกจากจะเหมาะในการทำซาซิมิและซูชิแล้วยังเหมาะกับการนำไปย่างด้วย รู้หรือไม่ว่าอาหารปิ้งย่างเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการทดสอบทักษะของเซฟอาหารญี่ปุ่นเลยทีเดียว! ดังนั้นเซฟที่รับผิดชอบการย่างอาหารญี่ปุ่นตามร้านอาหารมักจะมีทักษะในการทำอาหารที่สูงกว่า

             ปลาย่างมักจะปรุงรสด้วยเครื่องปรุงง่าย ๆ เช่น เกลือ(ชิโอยากิ) ซีอิ๋ว หมักมิโซะ(ไซเคียวยากิ) จากนั้นจะนำปลาไปย่างบนเตาถ่านให้สุกเพียงเล็กน้อยเพียงดึงรสชาติของเนื้อปลาออกมา และเพิ่มกลิ่นหอมอ่อน ๆ ปลาย่างจึงมีทั้งความหอมและความนุ่มยิ่งปลาที่มีไขมันมาก น้ำมันของปลาจะออกมาหุ้มตัวปลาเมื่อทานแล้วจะได้สัมผัสถึงความชุ่มฉ่ำของเนื้อปลา และความนุ่มแน่นหนึบของเนื้อปลาด้วย

             ตอนนี้เรารู้ได้เรียนรู้วิธีการเตรียมปลาและการทำปลาแบบเซฟญี่ปุ่นกันแล้ว เพื่อน ๆ คงเข้าใจแล้วว่าวัตถุดิบที่ดีต้องได้จากปลามีคุณภาพดี มีความเชี่ยวชาญในเตรียมปลา และทักษะการปรุงอาหารอย่างเซียนจึงจะได้เป็นเมนูอาหารญี่ปุ่นที่อร่อย ใครอยากลองเมนูปลาไม่ว่าจะเป็นปลาดิบ ปลาย่าง หรือหม้อไฟสามารถมาทานกันได้ที่ Kabocha Sushi ร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีเซฟที่เข้าใจและเชียวชาญเรื่องปลาเป็นอย่างดี ทำให้คุณได้ทานเมนูปลาที่อร่อยและเต็มอิ่มในราคาสุดคุ้ม มาเติมเต็มความสุขและความอร่อยได้ที่ Kabocha sushi ทุกสาขา หรือสั่งผ่าน delivery ก็ได้นะครับ