ถึงแม้จะเป็น “ชาเขียว” (抹茶の日) ก็มีวันเกิด

              ไม่ใช่แค่คนที่มีวันเกิด ชาเขียว ก็มีวันเกิดเหมือนกันนะ ถ้าพูดถึงชาเขียวหลายคน คงนึกถึงชาเขียวของ ประเทศญี่ปุ่น เพราะความนิยม อาหารญี่ปุ่น ในประเทศไทย แต่รู้หรือไม่! ความจริงแล้วชาเขียวมีหลายประเภทนะ หนึ่งในนั้นคือ “มัทฉะ” ที่เรารู้จักเป็นอย่างดี มาดูกันว่า วันเกิดชาเขียว เกิดขึ้นได้อย่างไรและ ชาเขียว กับ มัทฉะ ต่างกันอย่างไร  

 เหตุผลที่ชาเขียวต้องมีวันเกิด

           ญี่ปุ่น มีวัฒนธรรมการดื่มชามาช้านาน คนญี่ปุ่น จึงให้ความสำคัญกับการดื่มชาเป็นอย่างมาก ทำให้ทุกวันที่ 6 กุมภาพันธ์ของทุกปี กำหนดให้เป็น “วันแห่งชาเขียว” เพื่อรณรงค์ให้ทุกคนได้เห็นถึงความสำคัญของชาเขียว นอกจากนี้ คนญี่ปุ่น ยังเชื่อว่า การดื่มชาจะช่วยให้สามารถรักษาโรคต่างๆ ทำให้ร่างกายแข็งแรงได้ อีกทั้งยังทำให้ คนญี่ปุ่นเข้าใจ ถึงความเป็นมาของ ชาเขียวในประเทศ โดยในวันนั้นคนญี่ปุ่นในแต่ละหมู่บ้านจะจัดพิธีการชงชาแบบดั้งเดิม และพิธีการดื่มชาแบบมัทฉะ เพื่อให้เข้าใจถึงพิธีการชงชาและดื่มชาที่มีการสืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษให้มากขึ้นด้วย 

จุดเริ่มต้นของชาเขียวและพิธีชงชา

              ประเทศญี่ปุ่น เรียกชาเขียวว่า เรียวคุชะ (緑茶) โดยจุดเริ่มต้นของชาเขียว เริ่มมาตั้งแต่สมัยเฮอัน ซึ่งเป็นช่วงที่ ญี่ปุ่น เริ่มมีการติดต่อกับจีนในด้านศาสนาและวัฒนธรรมมาบ้างแล้ว สมัยนั้น นักบวชชาวญี่ปุ่น เปรียบเสมือนนักการฑูตที่ต้องการแสวงหาความรู้เรื่องตัวยาสมุนไพรต่าง ๆ จากจีน ทำให้ ชาเขียวมีการนำเข้ามายังประเทศญี่ปุ่น ในช่วงนั้นเป็นครั้งแรกในลักษณะชาอัดแข็ง และเมล็ดชาเพียงเล็กน้อยเท่านั้นโดยพระจากวัด Bonshakuji จังหวัดไอจิ ต่อมาจักรพรรดิญี่ปุ่น นามว่า Saga ได้เข้ามากราบนมัสการพระที่วัด พระ Eichu จึงชงชามาถวาย เมื่อองค์จักรพรรดิได้ดื่มชาก็เกิดความประทับใจจึงรับสั่งให้นำเมล็ดชาไปปลูกที่สวนสมุนไพรภายในวัง ไม่นานชาจึงแพร่หลายไปทั่วภูมิภาคคิงคิในกลุ่มชนชั้นสูงเท่านั้น

ในสมัยคามาคุระ พระท่านเดิมได้นำเมล็ดชาจากจีนกลับมาอีกครั้งแต่ครั้งนี้นำกลับมาเป็นจำนวนมากพร้อมกับ วิธีการผลิตชาเขียว และการดื่มชาแบบ “มัทฉะ” ด้วย ทั้งยังพยายามส่งเสริมให้มีการปลูกชาเป็นสมุนไพรมากขึ้น และเริ่มมีการค้นคว้าถึงคุณประโยชน์ของชาอย่างจริงจัง ต่อมาพระท่านได้มีการแนะนำให้โชกุนในสมัยนั้นได้ลองดื่มชา เพื่อบำบัดอาการที่เป็นผลจากการดื่มสุราอย่างหนัก ซึ่งผลได้ดีตามคาดโชกุนหายจากอาการเป็นปลิดทิ้ง จากนั้น พระ Eisai จึงเริ่มเดินทางเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับชาไปทั่วประเทศญี่ปุ่น

            มาถึงสมัยมุโระมาจิ มีพิธีชงชาที่เรียกว่า Chanoyu เกิดขึ้น ซึ่งเกิดจากการผสมผสานทางความคิด จิตวิญญาณ และธรรมชาติ ทำให้การชงชาเริ่มมีการให้ความสำคัญกับรายละเอียดเล็ก ๆ น้อยๆ อย่างภาชนะที่ใส่ ในช่วงนั้นนิยมดื่มชาภายในกลุ่มนักรบ มีการเล่นเกมชิงรางวัลต่าง ๆ ทำให้นักบวชท่านหนึ่งคิดว่าการดื่มชาควรมีความเรียบง่ายมากกว่าความสนุกตามแนวคิดจิตวิญญาณแบบเซนซึ่งเป็นความคิดที่แตกกันมาก แต่ผู้ที่ให้กำเนิดพิธีชงชาคนแรกกลับเป็น Sen Rikyu ในสมัยของโชกุน โนะบุนะงะ โอดะ จนถึงสมัยโชกุน โทโยโตมิ ฮิเดโยชิ สมัยแรกนั้นมีการชงชาอย่างฟุ่มเฟื่อย ต่อมามีการนำภาชนะเครื่องปั้นดินเผามาใช้ในพิธีชงชาร่วมด้วย จนมาถึงยุคเอโดะ พิธีชงชาและการดื่มชาไม่ได้อยู่แค่ชนชั้นสูงอีกต่อไป คนทั่วไปเริ่มรู้จักมากขึ้นแต่ก็ยังไม่สามารถดื่มชาที่ดีที่สุดได้ เพราะชาส่วนนั้นต้องมอบให้กับชนชั้นซามูไรก่อน 

คราวถึงยุคเมจิ เป็นยุคที่เรียกได้ว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงวงการชาครั้งใหญ่ของญี่ปุ่น เพราะมีการออกหนังสือเทคนิคการผลิตชา การนำเครื่องจักรมาใช้ในการผลิตชา ทำให้มีการผลิตกันอย่างแพร่หลาย เมื่อมีชามากขึ้นจึงเริ่มมีการนำขายออกไปยังประเทศต่าง ๆ ทำให้ชาญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักจวบมาถึงปัจจุบัน

 

 

 ชาเขียว Vs มัจฉะ ความเหมือนที่แตกต่าง 

            ญี่ปุ่น เป็นหนึ่งในดินแดนของชาเขียว และมีวัฒนธรรมการดื่มชาที่เป็นเอกลักษณ์ แม้ว่าเราคุ้นเคยกับ ชาเขียวญี่ปุ่น กันบ้างแล้วแต่ก็แอบประหลาดใจเมื่อ ชาเขียวที่ญี่ปุ่นมีรสชาติ กลิ่น และสีที่ต่างกันตามลักษณะของใบชา วิธีการเก็บ และกรรมวิธีการผลิต

หลายคนคงเข้าใจผิดว่าเห็นชาสีเขียวคงเป็นชาชนิดเดียวกัน ความจริงแล้วไม่ใช่! เพราะชาเขียวเป็นเพื่อชื่อของ “ชาเขียว” โดยชาประเภทนี้จะไม่ผ่านการร้อน และกระบวนการหมักแต่อย่างใด ส่วนมัจฉะจะมีลักษณะเป็นผงละเอียด สีเขียว ละลายน้ำได้เป็นอย่างดี สามารถนำไปใช้ทำขนม เครื่องดื่มร้อนและเย็นได้ ทั้งยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งมัจฉะเป็นชาที่มีการนำใบไปทำให้แห้งแล้วค่อยบดให้ละเอียดด้วยวิธีการโม่ทำให้ได้กลิ่นที่หอมและความอร่อยแบบอูมามิ อีกทั้งมัจฉะมักจะนำไปใช้พิธีชงชา

             แถมให้อีกนิด ชาเขียว ที่เห็นทั่วไปและมักนำมาใช้ดื่มนำชีวิตประจำวันกันมากที่สุด เรียกว่า “เซ็นฉะ” โดยชาชนิดนี้จะนำใบชามานวดเพื่อให้ใบชาแห้งซึ่งต่างจากชาแบบอื่น ใครเคย กินชาเขียว ตาม ร้านอาหารญี่ปุ่น แล้วเจอ รสชาติชาเขียว ติดขมนิด ๆ แต่ยังมีความอร่อยก็คือชาตัวนี้นี่เอง

ชาเขียวเกิดใหม่ในฤดูที่แตกต่างกัน

           ชาเขียว ที่มีคุณภาพต้องเก็บจากยอดใบชาคู่ที่หนึ่ง และที่สองเท่านั้น เพราะมีสารคาเทซินที่มีอยู่เฉพาะใบชาในปริมาณที่สูงชาเขียวจึงมีรสชาติ กลิ่น และสีที่ดี ปกติแล้ว ชาเขียวในประเทศญี่ปุ่น จะถูกเก็บเฉลี่ยปีละประมาณ 3 ครั้ง ครั้งแรกจะเก็บในฤดูใบไม้ผลิ เรียกว่า “อิจิบันฉะ” หมายถึง ใบชาที่เก็บครั้งแรกของปี ต่อมาเป็นฤดูร้อน และสุดท้ายเป็นฤดูใบไม้ร่วง ใบชาที่เก็บเกี่ยวในแต่ละฤดูจะให้สารคาเทซินที่ต่างกัน หากเก็บใบชาในฤดูใบไม้ผลิชาจะมีสารคาเทชินอยู่ที่ 12-13% ส่วนในฤดูร้อนใบชาจะมีสารคาเทชินประมาณ 13-14%  ซึ่งใบชาทุกสายพันธ์ุที่เก็บได้ในแต่ละครั้งจะถูกวัดคุณภาพด้วยปริมาณ โดยการนำไปเปรียบเทียบกับชาสายพันธุ์ที่ใช้เป็นมาตรฐานในการวัดคุณภาพ คือ  “สายพันธุ์ยะบุขิตะ” หากชาสายพันธุ์ไหนมีการแตกยอดเร็วกว่า หรือแตกยอดพร้อมกันกับสายพันธุ์ยะบุขิตะแสดงว่าเป็นชาสายพันธุ์นั้นเป็นชาที่ดี เหมาะสำหรับทำเป็นชาเขียว 

อย่างไรก็ตาม ไร่ชาที่ผลิตชาพรีเมี่ยมบางแห่งในอุจิ จังหวัดเกียวโต มักมีการเก็บยอดชาเพียงปีละครั้งในฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น เพราะเป็นความตั้งใจของเจ้าของไร่ที่ต้องการผลิตชาจากยอดที่มีคุณภาพดีที่สุด ทำให้หลังจากเก็บเกี่ยวชาในรอบแรกในช่วงฤดูใบไม้ผลิไปแล้ว ต้นชาจะถูกปล่อยไว้ในโตจนถึงฤดูร่วงแล้วค่อยมีการตัดแต่งต้นชาอีกครั้งก่อนเข้าสู่ช่วงฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงที่ต้นชาพักตัวเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับ การเก็บเกี่ยวชาเขียว ในฤดูใบไม้ผลิของปีถัดไป

            ชาเขียวญี่ปุ่นแท้ๆ ต่างจาก เครื่องดื่มชาเขียว ในประเทศไทย เพราะมักมีการเติมสารให้ความหวาน และกลิ่นต่างๆ จนทำให้กลบรสชาติและกลิ่นของชาเขียวไป ในญี่ปุ่นคนส่วนใหญ่มักดื่มชาคู่กับอาหารซึ่งต่างจากทางฝั่งตะวันตกที่ชอบทานชาคู่กับของหวาน สำหรับใครที่อยากลองดื่มชาเขียวแบบต้นตำรับแท้ ๆ พร้อมกับอาหารญี่ปุ่นอร่อย ๆ ต้องมาทานที่ ร้านอาหารญี่ปุ่น คาโบฉะ ซูชิ Kabocha sushi เพราะชาเขียวที่ดีต้องทานคู่กับอาหารที่มีแต่ความกลมกล่อม ยิ่งกินยิ่งเพลิน