รู้หรือไม่? เนื้อปลา มากุโระ มีสีแดงเพราะลมหายใจ

           หากสืบย้อนกลับจะพบว่า คนญี่ปุ่น มีการตก ปลามากุโระ มาช้านานประมาณ 1,000 ปีก่อนแล้ว ด้วยขนาดตัวปลาที่ค่อนข้างใหญ่ และมีเนื้อที่ให้รสชาติที่แตกต่างกันไปตามแต่ละส่วนแม้มาจากปลาตัวเดียวกัน เราจึงเห็นเนื้อปลาชนิดนี้มีชื่อเรียกที่ต่างกันตาม ร้านอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะร้านซูซิ มากุโระ ที่หลายคนคุ้นเคย ความจริงแล้วปลาทูน่าไม่ได้มีเนื้อเป็นสีแดงอย่างที่เห็นนะที่เนื้อปลาเป็นสีแดงมาจากสาเหตุอื่นต่างหาก แต่เกิดจากอะไรกันแน่วันนี้ Kabocha จะมาเฉลยความลับของปลามากุโระให้กับคนรักซูซิ ซาซิมิกันค่ะ

ความลับเรื่องที่ 1 ทำไมปลามากุโระถึงมีสีแดง

     ปลาทูน่าเปรียบเสมือน “รถเฟอร์รารี่” แห่งมหาสมุทร เนื่องจากเป็นปลาที่สามารถว่ายน้ำได้เร็วถึง 70 กม./ซม. เป็นเวลานาน จึงเป็นปลาที่สามารถว่ายน้ำได้เร็วและนานมากเมื่อเทียบกับปลาชนิดอื่น ซึ่งสิ่งที่ทำให้ ปลามากุโระว่ายน้ำได้นาน เพราะร่างกายอุดมไปด้วย “ฮีโมโกลบิน” อยู่มาก มีธาตุเหล็กในกล้ามเนื้อจำนวนมากทำให้เนื้อปลามีสีแดง อีกทั้ง ปลามากุโระ ต้องการต้องหมุนเวียนเลือดเพื่อกระตุ้นกล้ามเนื้อ และต้องการออกซิเจนอยู่ตลอดเวลา หากอยู่นิ่ง ๆ เหงือกจะปิดทำให้หายไม่ออก เพราะตามลักษณะทางกายภาพของปลาจะต้องว่ายน้ำเพื่อให้เหงือกเปิด “ปลามากุโระจึงมีสีแดงเพราะลมหายใจ” นั่นเอง

ความลับเรื่องที่ 2 ที่มาของชื่อปลามากุโระ

     ชื่อของปลามากุโระ มาจากคำใน ภาษาญี่ปุ่น ว่า “หมักคุโระ” (真っ黒) ที่แปลว่า “ดำสนิท” โดยสันนิษฐานว่ามาจากตาที่ดำสนิทของเนื้อปลา และความนิยมทานปลามากุโระสายพันธ์ุ “คุโระมากุโระ” (黒マグロ)” ที่มีผิวสีดำในอดีต สำหรับตัวอักษรที่เขียนคำว่า “มากุโระ” จะใช้ตัวคันจิ “鮪” โดยรากศัพท์ของตัวคันจิ มาจากคำว่า

• 魚 [ซาคานะ] แปลว่า “ปลา”
• 有る [อะรุ] แปลว่า “มีอยู่” และอีกความหมาย คือ “การลอบล้อมภายนอกเป็นวง”

เมื่อนำมารวมกันจึงเกิดความหมายว่า ปลามากุโระ เป็นหลาที่ที่ว่ายน้ำวาดเส้นเป็นวงใหญ่บนพื้นท้องทะเลมหาสมุทร เพราะต้องว่ายน้ำตลอดเวลา หยุดแล้วจะหายใจไม่ได้

ความลับเรื่องที่ 3 ความอร่อยที่ซ่อนอยู่ในปลามากุโระ

     ปลามากุโระ หรือปลาทูน่า ยังมีเนื้อที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เนื่องจากปลาเหล่านี้อาศัยอยู่ในมหาสมุทรและไม่ต้องรองรับน้ำหนักของตัวเองเหมือนกับสัตว์ที่อยู่บนบก เนื้อจึงมีรสชาติที่นุ่มกว่ามาก ทั้งยังมีความสามารถในการเพิ่มอุณหภูมิให้ร่างกายสูงกว่าน้ำโดยรอบตัวเองได้ แต่สิ่งที่ทำให้ เนื้อปลามากุโระ มีรสชาติที่อร่อยอยู่ที่ตรงนี้ เพราะความสามารถที่สามารถเพิ่มอุณหภูมิเองได้ ทำให้กล้ามเนื้อของปลามีพลังงานที่สูงขึ้นไปด้วย สารไมโตคอนเดรียจำนวนมากมีการแตกตัวเป็นสารที่เรียกว่า “ไอโนซิเนต” สารรสอร่อย ไปทำปฏิกิริยากับสาร “กลูตาเมต” ที่มาจากการจิ้มซีอิ๋วภายในปาก เมื่อเราเคี้ยวปลาในปากจึงรู้สึกถึงรสอูมามิ อร่อยจนเคลิบเคลิ้มกินเท่าไหร่ก็ไม่พอ

ความลับเรื่องที่ 4 มากุโระแบบไหนที่ได้ใจ คนญี่ปุ้่น

     มากุโระ (ทูน่า) เรียกว่าเป็นราชาแห่งซูชิเลยก็ว่าได้ คนญี่ปุ่น นิยมทาน ปลาฮอนมากุโระ หรือปลาทูน่าครีบน้ำเงิน เพราะว่ามีรสชาติที่ยอดเยี่ยมที่สุดในบรรดา มากุโระทุกสายพันธุ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูหนาว ในอดีตคนญี่ปุ่น ชอบทานปลามากุโระ ส่วน “อากามิ” มาก แต่หลังจากสงคราม คนญี่ปุ่น หันมาเริ่มทานส่วนไขมันเพิ่มขึ้นอย่าง “โทโระ”  อย่างไรก็ตามสีและรสชาติของ ปลามากุโระ ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยตั้งแต่แหล่งของปลา วิธีการจับปลา โดยสิ่งสำคัญในการจับปลา คือ ต้องพยายามใช้แรงกดที่ตัวปลาให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ และต้องทำให้ร่างกายของปลาเย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำแข็ง เพราะถ้าช้าเกินไปจะทำให้เนื้อปลาทูน่าเปลี่ยนสี และมีกลิ่นแรง และสุดท้ายคือ อุณหภูมิของร่างกาย เพราะว่า ปลามากุโระคุณภาพสูง ไขมันจะมีจุดหลอมเหลวที่ต่ำมากจนถึงระดับที่เริ่มละลายแม้เพียงอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์

          มาลิ้มลองสุดยอดราชาแห่ง ซูซิ และอาหารญีุ่่ปุ่นแสนอร่อย เราคำนึงถึงรสชาติที่เข้มข้น สดใหม่เป็นหลักที่ ร้านอาหารญี่ปุ่น  Kabocha Sushi ได้ที่สาขาใกล้บ้านของคุณ เพราะเราใส่ใจตัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงจากตลาดปลาใน ประเทศญี่ปุ่น และ นำเข้ามาแบบวันต่อวัน ทำให้ได้ซูซิที่มีรสชาติอร่อยในราคาที่คุ้มค่าสมราคามากที่สุด เพื่อให้คุณรู้สึกมีความสุขในทุกๆ คำ