ว่ากันว่า “ทะคุอัน” (たくあん) หรือ ไชเท้าดอง กำเนิดมาจากพระญี่ปุ่น
ผักดอง เป็นเครื่องเคียงของ อาหารญี่ปุ่น ที่ทำจากผักหลายชนิด และใช้การหมักที่ต่างกัน ทำให้ได้สีและรสชาติที่ต่างกัน ขิงดอง บ๊วยดองจะเป็นสีแดง ส่วนสีเหลืองจะเป็น ไชเท้าดอง หรือ “ทะคุอัน” สำหรับวันนี้ Kabocha Sushi จะเล่าถึงเรื่องน่ารู้ของ ไชเท้าดอง ที่เพื่อน ๆ ไม่เคยรู้มาก่อน พร้อมกันหรือยัง ถ้าพร้อมแล้วมาเริ่มกันเลย
จุดกำเนิดของ “ทะคุอัน”
ทะคุอัน (Takuan) เกิดขึ้นจากพระที่มีชื่อว่า ทะคุอัน โซโฮ (Takuan Soho) พระในนิกายรินไซ ในสมัยเอโดะ มีอยู่วันหนึ่งโชกุน โทคุกาวะ อิเอมิตสึ โชกุนคนที่สามแห่ง ตระกูลโทคุกาวะ ได้เดินทางไปที่วัดแลัวได้บ่นกับ ท่านทะคุอันว่า ไม่ว่าเขาจะกินอะไรก็ไม่อร่อยเลย ท่านทะคุอัน จึงบอกกับ โชกุน ว่า เขาจะหามาให้ในวันพรุ่งนี้ และรับรองว่าอาหารนั่น โชกุน ต้องชอบอย่างแน่นอน
เช้าวันรุ่งขึ้น โชกุนก็เดินทางมาถึงวัดอีกครั้ง เพื่อมาทานอาหารตามสัญญา โชกุนรออยู่นานกว่าที่อาหารจะมา และพบว่าอาหารที่นำมาเสิร์ฟให้ทานนั้น กลับเป็นอาหารธรรมดา และดูเรียบง่าย ทั้งข้าวต้ม และหัวไขเท้าหั่นบางสีเหลือง ๆ เมื่อโชกุนเห็นก็รู้สึกผิดหวังขึ้นมาทันที แต่ด้วยความหิวจึงปฏิเสธอาหารที่อยู่ตรงหน้าไม่ได้จึงตัดสินใจทานเข้าไป
เมื่อโชกุนได้ลอง ทานไชเท้าดอง ก็รู้สึกเอร็ดอร่อย และถูกใจมาก จึงได้ขอให้ท่าน ทะคุอัน ทำไชเท้าดองขึ้นมา และ ตั้งชื่อว่า “ทะคุอันซึเคะ” ทำให้มีการทำ ไชเท้าดอง เกิดขึ้นที่วัด ซึ่งในปัจจุบันที่ วัดสุเคียวจิ (Sukyoji) ยังคงมีการเสิร์ฟผักดองสูตรดั้งเดิมของท่าน “ทะคุอัน” คู่กับอาหารมังสวิรัติอยู่
ทำไมผักดองญีุ่่ปุ่นถึงมีสีเหลือง
ทะคุอัน ไชเท้าดอง ที่ผ่านกระบวนการจากเกลือ น้ำตาล และข้าวรำจนกลายมาเป็น สีเหลืองสดใสสีเหลือง โดยใช้ เปลือกลูกพลับ หรือ ขมิ้นเป็นตัวหมัก ซึ่งล้วนเป็นสีจากธรรมชาติทั้งสิ้น จึงทำให้ ไชเท้าญี่ปุ่น มีความกรุบกรอบ ให้รสทั้งเค็มและหวาน มีรสเผ็ดเล็กน้อยที่อร่อยลงตัว
วิธีทำไชเท้าดองในแบบดั้งเดิม
การทำ ไชเท้าดองแบบโบราณ จะเริ่มจากนำ หัวไชเท้า ไปตากแดดทิ้งไว้นานหลายวันกว่าจะแห้งตามที่ต้องการ จากนั้นจะนำไปหมักกับ รำข้าว และ เกลือ ใช้เวลาประมาณ 1 เดือนหรือมากกว่านั้น บางคนอาจเติมสาหร่ายคอมุ พริกป่น หรือ เปลือกลูกพลับ ลงไปเพื่อให้สีและรสชาติต้องการ
ปัจจุบัน ไชเท้าดองมีวิธีทำที่ไม่เหมือนกับอดีต เพราะมีการนำหัวไชเท้ามาขยำกับเกลือ แทนการตากแดด มีการส่งเครื่องปรุงอื่น ๆ เพื่อเพิ่มความหวาน และความอร่อยมากขึ้น บางคนอาจมีการใส่สีสังเคราะห์แทนสีที่ได้จากธรรมชาติ เพื่อความสะดวกและรวดเร็ว จึงทำให้รสชาติของ “ทะคุอัน” มีรสที่ไม่กลมกล่อมเหมือนเดิม และมีการปรับรสชาติตามความชอบ และรสนิยมการกินของคนรุ่นใหม่ตามไปด้วย
ไชเท้าดองญี่ปุ่นกินกับอะไรถึงอร่อย
ไชเท้าดองเครื่องเคียงที่มักไปปรากฎอยู่ในหลาย ๆ เมนูของอาหารญี่ปุ่น ส่วนใหญ่มักจะนำอยู่ใน อาหารกล่องเบนโตะ เช่น เมนูข้าวแกงกะหรี่ เมนูของทอด เป็นต้น หรือนำมาทานคู่กับ ซูชิ ซาซิมิ เพื่อเพิ่มรสชาติ และแก้เลี่ยนของอาหารก็ได้เหมือนกัน ใครที่รู้สึกว่าทานอาหารดิบมาก ๆ แล้วรู้สึกเลี่ยนก็ลอง ทานไชเท้าดอง ได้นะ
เป็นยังไงกันบ้างค่ะ หลังจากที่ได้รู้จักความเป็นมาของ “ทะคุอัน” หรือ เจ้าไชเท้าดองสีเหลือง ที่เราเห็นบ่อย ๆ ในอาหารญี่ปุ่น และรู้ว่าทำไม ไชเท้าดองถึงมีสีเหลืองกันแล้ว หลายคนคงเริ่มอยากกิน อาหารญี่ปุ่น กันบ้างแล้ว ใครหิวอยาก กินอาหารญี่ปุ่น อย่าลืมนึกถึง Kabocha Sushi ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำรับแท้ๆ ที่มีเมนูให้เลือกมากมาย ตั้งแต่ ซูซิ ซาซิมิ อุด้ง ราเมง และอีกหลายต่อหลายเมนูที่ถูกปรุงด้วยวัตถุดิบ ที่ส่งตรงจาก ตลาดปลาญี่ปุ่น กันสด ๆ ทุกวัน ผ่านกรรมวิธีการปรุงที่พิถีพิถันจากเซฟประจำร้านที่ช่วยชูรสชาติของอาหารให้อร่อยมากขึ้น ใครคิดถึงอาหารใน บรรยากาศญี่ปุ่น ต้องไม่พลาด!