เนงิโทโร่ (ネギトロ) เมนู ปลามากุโระ ของเหลือที่กลายเป็นของอร่อย

              คนที่ชอบ อาหารญี่ปุ่น คงคุ้นหน้าคุ้นตากับข้าวราดหน้าต่าง ๆ ที่เรียกว่า ดงบุริ แต่รู้หรือไม่ว่ามี อาหารญี่ปุ่น อยู่เมนูหนึ่งที่ชื่อว่า “เนงิโทโร่” มีต้นกำเนิดที่น่าเหลือเชื่อจากไอเดียของเจ้าของร้านคนหนึ่งใน ย่านอาซาคุซะ ที่ทำให้ อาหารญี่ปุ่นนี้ถือกำเนิดขึ้นมา แต่มีผู้ที่ทำให้เมนูเป็นที่โด่งดังกลับไม่ใช่เขา แล้วเป็นใครกันล่ะ? มาติดตามเรื่องราวที่น่าตื่นเต้นของ “เนงิโทโร่” ที่มี ปลามากุโระ กันค่ะ

 เนงิทาโร่ คืออะไร? เป็นอาหารแบบไหน?

            เนงิโทโร่ (Negitoro) เดิมเป็น อาหารญี่ปุ่นแบบดงบุริ ประกอบด้วย เนื้อปลามากุโระ หรือ ปลาทูน่าดิบ สับละเอียดเสิร์ฟบนข้าว แล้วโรยด้วยต้นหอมหั่นซอยเล็กน้อย มักทานคู่กับซอสที่ปรุงรสจาก ซีอิ๊ว สาเก มิลิน ดาชิ และ น้ำตาล เนื้อปลามากุโระที่นำมาใช้ จะเป็นส่วนติดมันบริเวณใต้ผิวหนัง หรือเป็นเนื้อส่วนบนบริเวณกระดูกสันหลังของปลา เนื้อปลามากุโระ สัยจึงมีรสชาติหวานมัน นิยมใช้เป็นหน้าหรือไส้ของซูชิและดงบุริเนื่องจากส่วนนี้จะเป็นที่เหลือทิ้งไม่สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ให้เป็นซาซิมิหรือซูซิได้ 

หลายคนเชื่อว่า “เนงิทาโร่” เป็นคำที่มาจากเนื้อ ปลามากุโระ ส่วนติดมัน ที่เรียกว่า “โทโร่” และคำว่า “เนงิ” หมายถึง ต้นหอม แต่ความจริงแล้วไม่ใช่ แต่ความจริงแล้วชื่อ “เนงิทาโร่” มาจากคำกริยาใน ภาษาญี่ปุ่น ในคำว่า “เนงิทารุ” แปลว่า ขูดเอาเนื้อรอบ ๆ ของกระดูกและผิวหนังออก หรือการเลาะหนังกับกระดูกออก ต่อมาทุกคนเริ่มใช้คำว่า “เนงิโทโร่” สำหรับ ปลามากุโระ ที่ขูดเอาเนื้อออกแล้ว ไม่ว่าจะเป็นมากุโระส่วนที่มีไขมัน ที่เรียกว่า “โทโร่” หรือเนื้อส่วนติดกระดูกบริเวณสันหลังของปลา ที่เรียกว่า “นาคะโอจิ” หรือส่วนเนื้อแดง ที่เรียกว่า “อากามิ” ทั้งสิ้น 

ปัจจุบันเนงิโทโร่มีการใช้ เนื้อปลามากุโระ ส่วน อากามิ หรือบริเวณที่ไม่ติดมัน แถมยังนิยมใช้พันธุ์ครีบเหลือง อัลบาคอร์ และตาโด และมีการปรุงรสชาติของเนื้อปลาให้มากขึ้นด้วย ซึ่งเมนูยอดฮิตของเนงิโทโร่ ได้แก่ เนงิโทโร่ซูชิ เนงิโทโร่มากิ และ เนงิโทโร่ดงบุริ 

 ต้นกำเนิด “เนงิโทโร่” มาจากไหน?

           เชื่อกันว่าเจ้าแรกที่ทำเนงิโทโร่มาจากร้าน “คินทาโรซูชิ” สาขามิโนวะ ในย่านอาซาคุสะ ในลักษณะเป็นเนงิโทโร่ซูชิโรล ซึ่งเมนูนี้เกิดจากความคิดที่ต้องการกำจัดของเหลือ จากปลามากุโระ ส่วนเอ็นใกล้หัวกับหาง ด้วยลักษณะเนื้อที่น้อยแถมยังรสชาติไม่ค่อยดี จะนำมาทำซาชิมิหรือนิกิริซูชิก็ไม่ได้ เลยนำเนื้อส่วนนั้นมาสับหรือบดให้ละเอียดคล้ายเนื้อครีม ตอนแรกจะทำเป็นไส้ข้าวห่อสาหร่ายเฉย ๆ แต่พอได้ลองเอาต้นหอมกับวาซาบิใส่ลงไปแล้วนำไปโป๊ะข้าว ต่อด้วยการราดโซยุเพิ่มเข้าไปจึงได้กลายเป็น อาหารญี่ปุ่นเมนูใหม่ภายในร้าน ซึ่งในช่วงแรกๆ ทางร้านทำขายเฉพาะลูกค้าประจำเท่านั้น จนกระทั่งในปี พ.ศ. 2507 จึงได้เพิ่ม อาหารญี่ปุ่นเมนูนี้ลงเป็นเมนูใหม่ของทางร้านอย่างเป็นทางการ

        ต่อมาบริษัทอาคางิ ซุยซัน ผู้ผลิตและจำหน่ายอาหารทะเลในอำเภอชิบุคาวะ จังหวัดกุนมะ ได้เริ่มทำเนงิทาโร่สำเร็จรูปส่งขายในปี พ.ศ. 2530 จากแนวความคิดเดียวกันที่ว่าต้องการกำจัดของเหลือ จากเนื้อปลามากุโระ ที่ส่งให้กับโรงแรมอิคาโฮะออนเซ็นเป็นจำนวนประจำ ทางบริษัทจึงนำชิ้นส่วนปลาที่เหลือจากการทำซาซิมิมาทำแปรรูปโดยการนำเอาเนื้อส่วน ไขมันปลามารุโระ มาผสมกับส่วนที่เป็นเนื้อแดงที่เหลืออยู่ด้วยการปั่นเพื่อส่งขายให้กับ ร้านซูซิ ต่าง ๆ ทำให้เนงิโทโร่กลายเป็น อาหารญี่ปุ่นที่ทุกคนรู้จัก อย่างแพร่หลายตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา 

            ถึงแม้ว่า เนงิทาโร่มีต้นกำเนิดมาจาก เมนูของเหลือ แต่ เนงิทาโร่ ของ ร้านอาหารญี่ปุ่น Kabocha Sushi กลับเป็นเมนูที่ตั้งใจคัดสรร เนื้อปลามากุโระ อย่างพิถีพิถันเพราะเราเลือกแล้วเลือกอีก แค่นั้นยังไม่พอก่อนที่เซฟจะนำวัตถุดิบมาปรุงเป็นอาหารญุ่ปุ่นสุดแสนอร่อยต้องมีการตรวจเช็กซ้ำว่าวัตถุดิบที่นำมาใช้มีคุณภาพดีเพียงพอต่อการปรุงเสิร์ฟให้ลูกค้าหรือไม่ เพื่อให้ลูกค้าของทางร้านได้รับอาหารที่ดีที่สุดจากเรา มาค้นพบความอร่อยกับ เมนูต้นตำรับญี่ปุ่นแท้ ๆ ที่หลากหลายได้ที่ ร้านอาหารญี่ปุ่น Kabocha Sushi ทั้ง 10 สาขาได้เลย!!