แซลมอน (サーモン) ภาษาญี่ปุ่น คือ ชาเกะ (鮭) แต่ “ชาเกะ” ไม่เหมือน “แซลมอน”

     หากใครเป็นสาวก อาหารญี่ปุ่น  ถ้าถามว่าชอบปลาอะไร คงหนีไม่พ้นต้องตอบว่า “ปลาแซลมอน” หรือ "ปลาส้ม" แน่นอน เพราะไม่ว่าจะทานแบบดิบ หรือทานแบบสุก ก็เนื้อนุ่มแน่นละลายในปาก แถมยังได้ไขมันดี  พร้อมสารอาหารที่อุดมไปด้วย โอเมก้า 3  ซึ่ง ปลาแซลมอนหรือ ปลาส้ม มีหลากหลายสายพันธุ์ และมีถิ่นกำเนิดแตกต่างกัน ได้รับสารอาหารที่แตกต่างกัน มีจุดเด่นและความอร่อยที่แตกต่างกันเช่นกัน แต่วันนี้ Kabocha Sushi (คาโบฉะ ซูชิ) จะมาเล่าถึง ปลาเเซลมอน ประวัติสายพันธุ์ญี่ปุ่น เริ่มกินกันตอนไหน ? เพาะพันธุ์ในประเทศญี่ปุ่น ได้หรือไม่ ? และทำไม คนญี่ปุ่น เรียกทั้ง “แซลมอน” (サーモン) และ “ ชาเกะ ” (Sake) (サケ さけ) 2 คำนี้ต่างกันอย่างไร ? มาดูกันครับ 

ชาวญี่ปุ่นฮิตกินเจ้าปลาส้ม หรือ ปลาเเซลมอน กันแพร่หลายตอนไหน ?

     เดิมทีประเทศนอร์เวย์ มีชื่อเสียงด้านการประมง และ การเพาะเลี้ยง ปลาเทราต์ และ ปลาแซลมอน เป็นอันดับหนึ่งของโลก โดยมีการเพาะเลี้ยงปลาแซลมอน มาตั้งแต่ปี 1970 จนเกิดการค้นพบได้ว่า ปลาแซลมอนที่เพาะเลี้ยงนั้น สามารถนำมาทำเป็นเป็นเมนูอาหารแบบ กินเนื้อดิบได้ และ นาย Björn Eirik Olsen ชายชาวนอร์เวย์ ที่ทำงานเกี่ยวกับ การประมงในญี่ปุ่น ขณะนั้น ได้เริ่มนำเอา เมนูปลาแซลมอนดิบ มาเผยแพร่ในปี 1986 แต่ ชาวญี่ปุ่น ในยุคนั้น ยังไม่มีใครกล้ากิน เนื้อปลาชาเกะ แบบดิบๆ เพราะยังกังวลเกี่ยวกับปรสิตใน เนื้อปลาแซลมอนดิบ ที่อาจเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ ทำให้นาย Björn Eirik Olsen เกิดไอเดีย เปลี่ยนวิธีการเรียก “ปลาชาเกะ” (鮭) ให้เป็น “ปลาแซลมอน” (サーモン) แทน และได้นำ เมนูปลาแซลมอนดิบ ไปเสนอขายใน ร้านซูชิจานหมุน ซึ่งในขณะนั้น ร้านซูชิจานหมุน กำลังเป็นที่นิยมใน ประเทศญี่ปุ่น เพราะมีเมนูหลากหลายที่สามารถรับประทานได้ในราคาย่อมเยา สุดท้ายแล้ว “ซูชิปลาแซลมอนดิบ” ก็กลายมาเป็นเมนูที่ขาดไม่ได้ใน ร้านซูชิจานหมุน เลยทีเดียว

ญี่ปุ่นเพาะเลี้ยงปลาแซลมอนประจำท้องถิ่นมากถึง 80 สายพันธุ์ 

     หลังจากนั้น ประเทศญี่ปุ่นก็เริ่มมีการ เพาะพันธุ์ปลาแซลมอน กันอย่างเเพร่หลาย ซึ่งมีมากถึง 80 สายพันธุ์ทั่วประเทศญี่ปุ่น ซึ่งปลาแซลมอนสายพันธุ์ประจำท้องถิ่น ของประเทศญี่ปุ่นนั้น มีวิธีการเพาะเลี้ยงที่แตกต่างกัน จึงทำให้เนื้อปลามีสี รสสัมผัส และรสชาติที่แตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์ “อุวะจิมะ มิคัง แซลมอน” จากจังหวัดเอะฮิเมะ ที่เพาะเลี้ยงแซลมอน ด้วยอาหารปลาที่ผสมสารสกัดจากส้ม และสายพันธุ์ “บิวะ แซลมอน” จากจังหวัดชิกะ ที่ใช้เวลากว่า 15 ปี ในการปรับปรุง สายพันธุ์ปลาแซลมอนได้สำเร็จ

โดยปลาแซลมอนที่โตตามธรรมชาติ จะกินกุ้งขนาดเล็ก หรือ ที่คนไทยเรียกกันว่า “เคย”  เป็นอาหาร และเจ้ากุ้งเคยนี้เอง จะมีตัวปรสิตชื่อ พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis) อาศัยอยู่ และเมื่อปลาแซลมอน กินกุ้งเคยเข้าไป เจ้าตัวปรสิตนี้ ก็จะมาเป็นกาฝากที่ เนื้อแซลมอน หากเรากิน เนื้อปลาแซลมอนดิบ ที่เติบโตตามธรรมชาติเข้าไป ก็จะส่งผลให้เกิดอาการปวดท้องอย่างรุนแรง คนญี่ปุ่นจึงแยก ปลาแซลมอนที่เกิดตามธรรมชาติ ใช้วิธีปรุงอาหารโดยการนำไปผ่านความร้อน อย่าง การย่าง หรือ ต้ม ส่วนปลาแซลมอนที่เพาะเลี้ยงเพื่อเป็นอาหาร ซึ่งถูกเลี้ยงโดยอาหารปลาชนิดเม็ด ที่ปลอดภัยจากปรสิต จึงทำให้กินแบบดิบแบบ เมนูซูชิ หรือ ซาซิมิ ได้

ความเหมือนที่แตกต่าง…

“แซลมอน” (サーモン) กับ “ชาเกะ” (鮭) ของชาวญี่ปุ่น

     ถึงแม้ว่าคำว่า “ชาเกะ” (鮭) จะแปลว่า “แซลมอน” (サーモン) แต่สำหรับ คนญี่ปุ่นแล้ว 2 คำนี้ใช้เรียกต่างกัน ซึ่งแบ่งวิธีการเรียก ประเภทของปลาแซลมอน ออกเป็น 2 แบบ ขึ้นอยู่กับ แบบแรก คือ “วิธีการรับประทาน” หากนำ ปลาแซลมอนไปปรุงสุกด้วยวิธีการต้มหรือย่าง จะเรียกว่า “ชาเกะ” แต่หากรับประทานเนื้อปลาแซลมอนแบบดิบ อย่างซูชิ หรือ ซาชิมิ จะเรียกว่าแซลมอน” และแบบที่สอง คือ “วิธีการเลี้ยงปลา” หากจริญเติบโตเองตามธรรมชาติ คนญี่ปุ่นจะเรียกว่า “ชาเกะ”  แต่ถ้าถูกเพาะเลี้ยงสำหรับเป็นอาหารจะเรียกว่าแซลมอนนั่นเอง

     อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว หากใครอยากกินเมนู“ชาเกะ” (鮭) ย่างเกลือหรือต้มซีอิ้ว  หรือจะ เมนูแซลมอน (サーモン) อย่าง ซูชิ หรือ ซาซิมิ เมนูดีมีประโยชน์ สามารถ เติมพลังให้หายเครียด ได้  อย่าลืมมาแวะที่ ร้าน Kabocha Sushi (คาโบฉะ ซูชิ) ทั้ง 9 สาขา ใกล้บ้านคุณกันนะครับ รับรองว่าอร่อยเหมือนบินไป ทานที่ญี่ปุ่นแน่นอน และตอนนี้ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นของเรา มีบริการส่งอาหารญี่ปุ่นถึงบ้าน สามารถสั่งเดลิเวอรี่ ส่งไวทันใจกินตอนร้อนๆ เหมือนได้นั่งกินที่ร้านเช่นเดียวกันนะครับ