“โชยุ” ราชาแห่งเครื่องปรุงรส

     หากพูดถึงอาหารญี่ปุ่น ส่วนมากจะนึกถึง ซูชิ , ซาชิมิ เป็นอันดับแรก และสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในการกินปลาดิบก็คือ “โชยุ” น้ำจิ้มสีดำ รสเข้มข้น ที่จะช่วยตัดความเลี่ยนของเนื้อปลา และยังช่วยลดความคาวได้อีกด้วย ว่าแต่เจ้าน้ำจิ้มสีดำนี่ทำมาจากอะไรบ้างนะ? คาโบฉะ ซูชิ (Kabocha Sushi) จะพาทุกท่านไปรู้จักกับ ราชาแห่งเครื่องปรุงรส ที่คนญี่ปุ่นขาดไม่ได้ในมื้ออาหาร!

ว่าด้วยเรื่อง “โชยุ” ราชาแห่งเครื่องปรุงรส

     “โชยุ” ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ซอสถั่วเหลืองที่ได้จากการหมัก หรือก็คือ “ซีอิ๊ว” ในภาษาจีนนั่นเอง ซอสถั่วเหลืองมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน ซึ่งโชยุ 醤 ภาษาจีนอ่านว่า jiang ได้มีการนำเข้ามาในประเทศญี่ปุ่น ช่วงยุคนาระ จากนั้นญี่ปุ่นก็ได้พัฒนามาเรื่อย ๆ จนกลายเป็น ซอสโชยุ กระทั่งมาถึงยุคเฮอัน โชยุ ก็ได้รับความนิยมมากขึ้นกว่าเดิม ช่วงต้นยุคเอโดะได้มีการพัฒนา จนได้โชยุที่เรียกว่า โคอิคุชิ (Koikushi) มีรสชาติเข้มข้นติดลิ้น ชาวญี่ปุ่นได้พัฒนาอย่างต่อเนื่อง จนมีลักษณะโด่นเด่นในช่วงยุคเมจิ ซึ่งส่วนผสมของแต่ละพื้นที่ ที่นำมาใช้ในการหมักก็จะส่งผลให้ได้รสชาติ และกลิ่นที่ไม่เหมือนกัน หากจะกล่าวว่า โชยุคือราชาแห่งเครื่องปรุงรส ก็ไม่เกินจริงเลยสักนิด เพราะไม่ว่าจะใช้เป็นซอสจิ้มกินคู่กับ ปลาดิบ หรือใช้ผัดกับเมนูอื่น ๆ ก็ช่วยชูรสชาติให้อูมามิได้ทั้งนั้น เมื่อเราไป ร้านอาหารญี่ปุ่น จึงไม่แปลกที่จะเห็นขวด ซอสโชยุ วางไว้บนโต๊ะเสมอ

“โชยุ” ทำมาจากอะไรบ้าง?

     โชยุมีลักษณะเป็นของเหลวสีดำ หรือ น้ำตาลเข้ม ทำมาจากเมล็ดถั่วเหลือง และ ข้าวสาลี ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อรา Aspergillus Oryzae หรือเชื้อรา Aspergillus Sojae หลังการหมักจึงได้เป็นของเหลวซึ่งก็ คือ ซอสโชยุ ซึ่งมีส่วนผสมสำคัญอยู่ 4 อย่าง ได้แก่

• ถั่วเหลือง (Soybeans) 

          ขั้นตอนแรกของการทำ โชยุ คือการนำถั่วเหลืองไปแช่ข้ามวัน แล้วจึงนำมานึ่งในอุณหภูมิที่สูง แล้วค่อยนำไปหมักต่อ

• ข้าวสาลี (Wheat)

          ข้าวสาลี มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก จึงทำให้ โชยุที่ทำจากข้าวสาลีมีรสหวาน และยังให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ในขั้นตอนการทำจะนำข้าวสาลีไปคั่วด้วยอุณหภูมิสูง และบดละเอียดเพื่อให้ง่ายต่อการหมัก

• เกลือ (Salt)

          ช่วยกำจัดแบคทีเรีย และทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ระหว่างขั้นตอนการหมักโชยุ อีกทั้งยังทำให้รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น

• น้ำ (Water)

          ลดความเข้มข้นของรสชาติไม่ให้เค็มมากเกินไป และยังทำให้ส่วนผสมทุกตัวละลายเข้ากัน

โชยุมีกี่ชนิด? แต่ละชนิดเหมาะกับเมนูอะไร?

     ส่วนใหญ่อาจไม่รู้กันว่า โชยุ แท้จริงแล้วมีหลายชนิด แต่ละชนิดก็เหมาะกับอาหารบางประเภทมากที่สุด คาโบฉะ ซูชิ (Kabocha Sushi) จึงขอแนะนำ 3 ชนิดที่คนญี่ปุ่นนิยมกันมากที่สุด มาให้ทุกท่านได้รู้จักเพื่อจะได้เลือกโชยุกินคู่กับเมนูอาหารโปรดได้อย่างลงตัว และอร่อยมากขึ้นกว่าเดิม

1. โชยุชนิดเข้มข้น (Koikuchi Shoyu)

     เป็นโชยุที่นิยมใช้กันทั่วไป และได้รับความนิยมมากที่สุดใน ญี่ปุ่น โชยุชนิดนี้จะมีปริมาณเกลืออยู่ที่ประมาณ 16% มอลต์ของโชยุชนิดเข้มข้น ทำจากการนำถั่วเหลืองมาคั่วแล้วบดเป็นผง  จากนั้นจึงนำมาผสมกับข้าวสาลี มีจุดเด่นอยู่ที่กลิ่น สี และรสชาติ อีกทั้งยังมีคุณสมบัติการใช้งานหลากหลายแบบ ไม่ว่าจะทำเป็นน้ำซุป หรือใช้กับ เมนูผัด, ต้ม, นึ่ง, ย่าง เช่น เทอริยากิ หมูต้มซีอิ๊ว สุกี้ยากี้ ข้าวหน้าหมูซีอิ๊ว หรือจะใช้เป็นน้ำจิ้มก็ได้เช่นกัน

2. โชยุชนิดสีอ่อน (Usukuchi Shoyu) 

     โชยุสีอ่อน ที่มีต้นกำเนิดในแถบคันไซ แม้จะมีสีที่อ่อนกว่าโชยุเข้มข้น แต่กลับมีปริมาณเกลือ 19% ซึ่งมากกว่าโชยุชนิดเข้มข้นประมาณ 2% โชยุที่ยิ่งหมักหรือบ่มนานมากแค่ไหน สีก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น รวมถึงรสชาติก็จะเข้มข้นมากขึ้นด้วยเช่นกัน โชยุชนิดอ่อน จะใช้เกลือที่มีความเข้มข้นสูง ในการระงับความอิ่มตัวของการบ่ม  ทำให้สามารถย่นระยะเวลาการผลิต สีของโชยุจึงอ่อนกว่าแบบอื่น มีกลิ่น และรสชาติเฉพาะตัว นิยมใช้ปรุงอาหารที่ต้องการคงสีสัน และ รสชาติของวัตถุดิบไว้ เช่น น้ำซุปใส , ไข่หวาน , ผัดผัก เป็นต้น และยังเหมาะกับ tsuyu หรือ โชยุที่ใช้ทานคู่กับเส้นอุด้ง

3. โชยุแบบทามาริ (Tamari Shoyu) 

     โชยุชนิดพิเศษนี้เหมาะกับการทานคู่ ซูชิ และ ซาชิมิ มากที่สุด มีความโดดเด่นตรง รสชาติเข้มข้น สีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ และกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ จุดเด่นของโชยุชนิดนี้ คือ ใช้ถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมหลักเกือบ 100% โดยจะทำการนึ่งถั่วเหลือง แล้วทำเป็นมิโสะ จากนั้นก็เพาะมอลต์ลงไป และใช้น้ำเกลือหมักต่อ โดยใช้เวลารวมทั้งสิ้น 1 ปี ในการหมัก เพื่อให้มีรสชาติจากโปรตีนถั่วเหลือง อย่างเข้มข้น แต่กลิ่นก็แรงด้วยเช่นกัน ซึ่งนอกจากเหมาะทานคู่กับ ซูชิ , ซาชิมิแล้ว ยังสามารถใช้ปรุงรส ขนมเซมเบ้ ได้ด้วย

     เพราะว่าโชยุ มีความสำคัญต่ออาหารญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก คาโบฉะ ซูชิ (Kabocha Sushi) จึงได้เลือกใช้ โชยุเกรดดี มีคุณภาพ เพื่อให้คุณลูกค้าได้ลิ้มรสความอร่อยกับทุกเมนู เหมือนได้นั่งทานอยู่ที่ญี่ปุ่น วัตถุดิบของเรา สด ใหม่ ส่งตรงจากตลาดปลาโตโยสุ ปรุงรสโดยเชฟมืออาชีพ ที่เข้าใจวิธีการทำ อาหารญี่ปุ่น ตามแบบฉบับต้นตำรับ จึงได้รสชาติที่ไม่เหมือนร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป และยังมี บริการ เดลิเวอรี่ (Delivery) ส่งให้ถึงบ้านด้วยนะ!