6 วัตถุดิบ (ไม่) ลับ ที่มาความอร่อยตำรับ อาหารญี่ปุ่น

      " อาหารญี่ปุ่น " ถือเป็นหนึ่งในอาหารสุดฮิต ที่คนไทยส่วนใหญ่ชื่นชอบ สามารถหาทานได้ง่าย ทำให้เราคุ้นเคยในรสชาติของ อาหารญี่ปุ่น เป็นอย่างดี แต่ถ้าสังเกตให้ดีจะมีวัตถุดิบ หรือ ส่วนผสมอยู่หลายอย่างที่เราเจอใน เมนูอาหารญี่ปุ่น อยู่บ่อย ๆ บางอย่างก็เป็น เครื่องเคียงเสิร์ฟมา (เกือบ) ทุกเมนู ซึ่งวัตถุดิบเฉพาะเหล่านี้ จัดเป็นของสำคัญ ในอาหารญี่ปุ่น เลยก็ว่าได้ ทุกบ้านทุกร้านอาหาร ต้องมีวัตถุดิบเฉพาะติดไว้ เพื่อใช้เป็นส่วนผสมหรือปรุงรส หรือเป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้ แล้ววัตถุดิบที่ อาหารญี่ปุ่นต้องมี และคนไทยเองก็คุ้นเคย มันมีอะไรบ้าง คาโบฉะ ซูชิ จะมาแนะนำ "6 วัตถุดิบเฉพาะ อาหารญี่ปุ่น" ให้ทุกคนได้รู้จักกันมากขึ้นกันค่ะ 

1. วาซาบิ 

     “ วาซาบิ ” สิ่งนี้ แทบไม่มีใครไม่รู้จัก ทุกคนคุ้นเคยกันดีสุด ๆ เป็นของโปรดของใครหลาย ๆ คน ทานเข้าไปที ความเผ็ด ความฉุนปิ๊ดขึ้นจมูก ขึ้นสมอง น้ำตาไหลพรากกันเลย แต่รู้ไหมว่า วาซาบิส่วนใหญ่ที่เราได้ทานๆ กันนั้น ไม่ใช่วาซาบิแท้ หรือ วาซาบิสด นะคะ แต่เป็น วาซาบิเทียม ที่ทำมาจาก ฮอร์สแรดิช ผสมกับ ผงมัสตาร์ด และ แป้ง เพราะมีราคาที่ถูกกว่า และเก็บได้นานกว่าวาซาบิสด วาซาบิสด นั้นมีราคาค่อนข้างแพง แต่จะให้กลิ่นที่หอมกว่า และ รสเผ็ดกว่ามาก ส่วนใหญ่แล้ว ภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นหรูๆ จะเสิร์ฟวาซาบิสดกัน ที่วาซาบิสดราคาแพง นั่นก็เพราะว่าเป็นพืชพันธุ์หนึ่งที่ปลูกยาก ต้องปลูกในที่ดิน ที่น้ำสะอาดไหลผ่าน และน้ำนั้นต้องอุณหภูมิประมาณ 13-18 องศา เรามักจะทาน วาซาบิ เวลาทานเมนู sushi คนญี่ปุ่น จะป้าย วาซาบิ ไว้บนตัวข้าวก่อนวาง topping ช่วยเพิ่มรสชาติให้ sushi อร่อยขึ้น ส่วนคนไทย จะมีวิธีทานที่แตกต่างจาก original คือเอาวาซาบิ ไปผสมกับ ซอสโชยุ ไว้จิ้มกับ sushi เผ็ดฉุนถึงใจกันเลยทีเดียว ในวาซาบิสด มีสารที่มีประโยชน์หลายอย่าง ทั้งช่วยต่อต้าน พยาธิอนิซาคิส (Anisakis) และ เชื้อโรคบางชนิด ที่มีอยู่ใน ปลาดิบ มีสาร anti - oxidant ที่ช่วยให้ผิวพรรณดูอ่อนเยาว์ ช่วยลดความเสี่ยง และ ยับยั้งเซลล์มะเร็งได้ ช่วยป้องกัน อาการเส้นเลือดอุดตันอีกด้วย

 2. มิโสะ 

     “มิโสะ” หรือ “เต้าเจี้ยวบด” สายกินอย่างเรา ๆ มักคุ้นเคย “ซุปมิโสะ” กันอย่างดี เพราะเสิร์ฟมาคู่กับอาหารหลัก แทบทุกเมนู เป็นซุปประจำ ชาติญี่ปุ่น เลยก็ว่าได้ มิโสะนั้นมีหลายประเภทด้วยกัน ถ้าแบ่งตามวัตถุดิบหลักแล้ว จะแบ่งได้เป็น 4 ประเภท 

- โคเมะมิโสะ ได้จากถั่วเหลืองและข้าวสารหมัก 

- มุหงิมิโสะ ได้จากถั่วเหลืองและข้าวสาลีหมัก 

- มาเมะมิโสะ ได้จากถั่วเหลืองหมักล้วน 

- โจโงมิโสะ หรือ มิโสะผสม เป็นการหมักทั้ง 3 ประเภทข้างต้นเข้าด้วยกัน หรือจากการหมักวัตถุดิบอย่างอื่นก็ได้ 

     แต่ถ้าแบ่งตามสี จะมี “สีขาว” “สีอ่อน” (ออกสีเหลืองเข้ม) “สีแดง” เป็นหลัก ที่สีมิโสะ ต่างกันก็เพราะกรรมวิธี และระยะเวลาที่ใช้หมักต่างกัน ยิ่งหมักนานก็ยิ่งสีเข้ม สีแดงจะมีความเค็มกว่าสีอื่น เพราะหมักนานกว่า นอกจากนี้ แต่ละท้องถิ่นของ ญี่ปุ่น ก็มีส่วนผสมและรสชาติที่หมักแตกต่างกัน ใครชอบรสชาติแบบไหน ก็เลือกสีและระดับความเข้มข้น ให้เหมาะกับอาหารที่ทำได้เลย

3. คัตสึโอะ บุชิ 

     “ คัตสึโอะ บุชิ ” คือ “ ปลาแห้งญี่ปุ่น ” ทำมาจากปลาโอ ที่ผ่านการรมควัน และ อบแห้งจนแข็ง นำไปขูดให้เป็นแผ่นบาง แล้วค่อยนำไปใช้งาน รสชาติจะออกเค็ม และ มีกลิ่นหอม เป็นวัตถุดิบ ในการทำน้ำซุปดาชิ (น้ำซุปดาชิ เป็นเครื่องยืนพื้นในการทำน้ำซุป เกือบทุกชนิด) ถือเป็นเครื่องปรุงพื้นฐาน ในการ ทำอาหารญี่ปุ่น ของทุกครัวเรือน และถือเป็นรสชาติพื้นฐานของ อาหารญี่ปุ่น อีกด้วย นอกจากนี้ คัตสึโอะ บุชิ ยังนิยมโรยหน้าอาหารต่าง ๆ อย่าง ทาโกะยากิ โอโคโนะมิยากิ แผ่นคัตสึโอะ บุชิ เวลาโดนความร้อนของอาหารตอนโรยหน้า จะหดขยายขยับไปมา

 4. คอมบุ

     “น้ำซุปดาชิ” เป็นน้ำซุปหลักพื้นฐาน ในการใช้ทำ อาหารญี่ปุ่น หลายอย่าง นอกจากจะใช้คัตสึโอะ บุชิ (ปลาแห้งญี่ปุ่น) เป็นวัตถุดิบหลักแล้ว ยังมี “สาหร่ายคอมบุ” เป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักด้วย จุดเด่นของสาหร่ายคอมบุ คือความเหนียว ความหนึบ ช่วยกักเก็บรสชาติของน้ำซุปไว้ได้อย่างดี จนได้ตำแหน่ง “เจ้าแห่งสาหร่าย” ไปครอง และ มีรสอร่อยกลมกล่มในตัว (รสอูมามิ) รูปแบบของสาหร่ายคอมบุ ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ คอมบุแบบอบแห้ง สามารถเก็บไว้ได้นาน นอกจากใช้เคี่ยวทำน้ำซุปแล้ว ยังนิยมหั่นเป็นเส้น ๆ ใส่เป็นส่วนผสมในเมนูต้มต่าง ๆ ใส่ในโอเด้ง ใส่ในสลัดรวมกับผักชนิดอื่น ๆ หรือจะชงเป็นชาก็ได้เช่นกัน 

** “สาหร่ายคอมบุ” อาจดูคล้าย ๆ กับ “สาหร่ายวากาเมะ” แต่วิธีใช้นั้นต่างกันนะคะ คอมบุนิยม ใช้เป็นวัตถุดิบเคี่ยวทำตัวน้ำซุป ส่วนวากาเมะ ใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร อย่างเช่น เราใส่วากะเมะ และ เต้าหู้ในซุปมิโซะ  **

 5. โทบิโกะ 

      เป็นวัตถุดิบที่เราคุ้นเคยกันมาก แต่… มันไม่ตรงปก ! เพราะ “โทบิโกะ” ที่พวกเราเข้าใจว่าคือ “ไข่กุ้ง” นั้น จริงๆ แล้วมันคือไข่ปลาต่างหาก! เป็นไข่ปลาเม็ดเล็ก ที่นิยมโรยบนข้าวปั้น sushi เป็น topping สีสวย ๆ และไข่ปลาที่ว่านั้นมาจากปลา 3 ชนิดคือ 

- โทบิโกะ จาก ปลาโทบิอุ หรือ ปลาบิน (Flying Fish) 

- เมนไทโกะ หรือ ทะระโกะ จากปลาทะระ หรือ ชื่อที่คุ้นหูกว่าคือ ปลาคอด (Cod)

- มาซาโกะ จากปลาแคปลิน ภาษาญี่ปุ่นเรียก ปลาชิชาโมะ แต่คนไทยเรียกว่าปลาไข่ (ปลาที่เอามาย่างหรือ ทอดกินทั้งตัว มีไข่ปลาล้น ๆ ข้างใน) 

ส่วนไข่กุ้งจริง ๆ จะเรียกว่า เอบิโกะ ไข่กุ้งของจริงจะหายาก และมีราคาค่อนข้างสูง จึงใช้ไข่ปลาเม็ดเล็กๆ แทน 

 6. คามาโบโกะ

     “คามาโบโกะ” หรือ “ลูกชิ้นปลาญี่ปุ่น” ทำจากเนื้อปลาล้วน 70% บดละเอียด ผสมกับเครื่องปรุงรสปั้นเป็นก้อน ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อของ ปลากุจิ และ ปลาโอคิกิซุ มาทำ คามาโบโกะ จะมีรสชาติคล้าย ๆ กับลูกชิ้นปลาของไทยที่มีหนึบเด้ง และมีเอกลักษณ์ด้วยสีขาวขอบชมพู ที่ต้องใช้สีนี้ก็เพราะว่า เป็นคู่สีที่อิงตามสีแดง - ขาว ถือเป็นคู่สีมงคลสำหรับ ชาวญี่ปุ่น และ คนญี่ปุ่น มักวาง คามาโบโกะ บนถาดไม้ เพราะถาดไม้ทำหน้าที่เป็นฐานรองเวลาขึ้นรูปเนื้อปลาบด และยังมีหน้าที่ดูดและคายน้ำ ระหว่างขั้นตอนการนึ่ง เพื่อช่วยปรับปริมาณน้ำของ คามาโบโกะ ให้เหมาะสม เราจะเห็น คามาโบโกะ บ่อย ๆ ในเมนูเส้น ๆ อย่าง ราเมนญี่ปุ่น อุด้งญี่ปุ่น ที่ขาดกันไม่ได้ หรือ จะมาปิ้งย่างทานเล่นเพลิน ๆ ก็อร่อย วางตกแต่งเป็น topping บนไข่ตุ๋นก็ดี หรือเป็นกับแกล้มก็เข้ากัน คามาโบโกะ นั่นให้โปรตีนสูง และ มีแคลอรี่ต่ำ ทานได้โดยไม่ต้องกังวล

                   จะเห็นได้ว่า 6 วัตถุดิบเฉพาะ อาหารญี่ปุ่น เป็นวัตถุดิบที่เราเห็นกันบ่อย ๆ ในเมนูอาหารญี่ปุ่น ตามร้านอาหาร และ มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำของไทยหลายที่ แต่ละอย่างจัดว่าเป็นวัตถุดิบพื้นฐานที่ แม่บ้านญี่ปุ่น ต้องมีติดครัวไว้ เพราะนำมาใช้เป็นส่วนผสมของอาหารต่าง ๆ ได้หลายเมนู แม้ว่าส่วนใหญ่เราจะเคยทานอยู่เป็นประจำ แต่วัตถุดิบเฉพาะ ของญี่ปุ่น นั้นมี story ที่เราควรรู้ไว้ ตอนนี้เราก็ได้รู้เพิ่มเติมแล้วว่าทำไม อาหารญี่ปุ่น ถึงอร่อยจัง ! เพราะเขาใช้วัตถุดิบ เฉพาะภายในประเทศ ที่ล้วนแต่มีคุณภาพทั้งนั้น

พร้อมเสิร์ฟเมนูสดใหม่ของวัตถุดิบล้ำค่า แล้วที่ Kabocha ทุกสาขา 

อิ่มอร่อยได้ที่ร้าน เช็คสาขาใกล้คุณ คลิกที่นี่ 

หรือสั่งความอร่อยส่งถึงบ้านได้ที่ Kabocha delivery คลิกที่นี่ 

พร้อมอัพเดทโปรโมชั่นพิเศษทุกเดือน คลิกที่นี่